Mucho se ha dicho sobre uno de los platillos favoritos de los mexicanos y emblemáticos de la Ciudad de México: los tacos al pastor. Un estudio realizado por la Universidad de las Américas de Puebla (UDLAP) se popularizó al dar a conocer que los tacos al pastor son más saludables que una barra de granola, pero ¿qué hay de las calorías y nutrientes que contienen? A decir de Roberto Mendieta, jefe de capacitación de El Tizoncito, los creadores del taco al pastor, y pastorero con más de 30 años de experiencia, el ingrediente principal del taco al pastor tradicional son los filetes de una pieza de carne de cerdo llamada “cabeza de lomo”, que son colocados en finas láminas sobre una tortilla, acompañado de piña, cilantro, cebolla y salsas.
El diccionario Larousse Cocina, define la cabeza de lomo de cerdo como “una pieza procedente de las regiones cervical y dorsal anterior del cerdo, que proporciona una carne grasa y tierna. De este corte se obtienen chuletas, piezas para brochetas y asados.
Se suele añadir en los pucheros. El lomo en un solo trozo, deshuesado o no, también se bresea (cocinar con calor seco y también con calor húmedo)”. Respecto a este tipo de carne, la plataforma Fact Secret menciona que cada 100 gramos de cabeza de lomo de cerdo aportan 161 calorías, 19 gramos de proteína, 9 gramos de grasa, 1 gramo de carbohidratos, además que es un tipo de corte que no contiene azúcar y 0,79 mg. de vitamina B1, también conocida como tiamina.
En ese sentido, cabe destacar que la tiamina es considerada la vitamina antiestrés por su influencia positiva en el sistema nervioso central, ya que contribuye a la función del organismo al convertir carbohidratos en energía para todo el cuerpo, especialmente al cerebro. Además de tener propiedades como la secreción de ácido clorhídrico para una digestión óptima.
Como segundo elemento del taco al pastor en nivel de importancia y el que le da el nombre de “taco”, es la tortilla de maíz. De acuerdo con la revista La Ciencia y el Hombre, de la Universidad Veracruzana, la tortilla es rica en calcio, fibra y potasio, y
baja en grasa y sodio, por lo que se considera que, de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio.
Mientras que, en relación con los complementos que acompañan al taco, también contienen una serie de nutrientes de diversos tipos, de acuerdo con el tipo de vegetal:
• Piña: Contiene minerales, vitaminas A, B y C; ayuda a quemar grasas y es fuente de energía.
• Cebolla: Vitaminas, B, C y E; beneficios antioxidantes, minerales, aminoácidos y fibra.
• Limón: Excelente fuente de vitamina C y propiedades antioxidantes.
• Cilantro: Contiene vitaminas A y K. Ayuda a mejorar el funcionamiento digestivo y disminuye el colesterol excesivo en la sangre.
• Salsa: El jitomate contiene vitamina A, C, ácido fólico y potasio. La capsaicina del chile estimula la producción de jugos gástricos, que mejoran la digestión.
Dado lo anterior, es importante verificar el tipo de carne con la que son preparados los tacos al pastor, de esto dependerá que no contengan excesos de grasas y que aporten la mayor cantidad de nutrientes para el organismo.
