La estufa es nuestro lugar de trabajo
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En este laboratorio generalmente trabajamos con gas, este es el combustible que nos permite preparar nuestras formulas, y tenerlas a tiempo para que nuestros clientes (comensales, sean nuestra familia o verdaderos clientes porque tenemos un pequeño restaurante) estén satisfechos con nuestro trabajo, no importa el grado de confianza que tengamos con ellos, nuestro deber es cumplir, y cumplir al máximo.
También trabajamos con electricidad, pero el gas es más común, está en casa para que lo utilicemos tanto en la cocina como en la iluminación, calefacción y hasta algunos artefactos importantes dentro de la cocina trabajarían con gas.
El cálculo de gasto de gas dentro de nuestra casa se hace por metros cúbicos y los contadores nos indican a nosotros y a nuestro proveedor cuanto hemos consumido en un mes. Como les dije lo utilizamos en otras áreas de la casa, pero para nuestro interés nos centraremos en la cocina, que es la que nos ocupa.
Aquí verán algunas cifras aproximadas de cuánto gas necesitamos para cocinar:
1. En la estufa trabajando con poca llama, gastamos aproximadamente unos 0,06 – 0,07 metros cúbicos de gas por una hora de cocción.
2. Con llama media o a lo que decimos fuego moderado; gastamos 0,2 metras cúbicos por cada hora que el alimento permanece en cocción.
3. Cocinando a fuego alto, nos gastamos 0,4 – 0,5 metros cúbicos en una hora.
4. Si cocinamos al horno a fuego bajo gastaremos igual que cuando lo hacemos sobre la hornilla, es decir, 0,4 a 0,5 metros cúbicos por cada hora que la comida permanece dentro del horno.
5. A fuego alto es decir con toda la llama se gastarán aproximadamente 0,8 a 0,9 metros cúbicos por cada hora.
Como el precio del gas varía de acuerdo al país, es bueno saber esto para comprender cuánto gas necesitamos para cocinar, y cuánto nos costará (un dato precioso para quienes llevan un restaurante, y por economía doméstica).
Guisar con gas
Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muy sencillas, que nos permitirán hacerlo:
1. Hagamos la mise-en-place, es decir, preparemos todos nuestros alimentos e ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su cocción una vez que hemos encendido la llama, así ocuparemos menos tiempo.
2. Al guisar, si tapamos herméticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestros alimentos no perderán la humedad, cocinándose mas rápidamente, y de paso evitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensación de los líquidos permite la utilización en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas y de dinero.
3. Empieza a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullición, baja el fuego, así evitarás derrochar gas de una formas indiscriminada e inútil
4. Revisa la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no debe sobrepasar el borde de las ollas, si la llama es incandescente y amarilla, está escapando más gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda , con un halo azul y un núcleo verdoso, nos dará un mejor rendimiento
5. Vigile las ollas, la presión del gas puede variar y estropear un guiso.
6. Al terminar de guisar cierra el gas de todas las hornillas, y cuando ya termines de cocinar, cierra la llave de paso central, especialmente durante la noche.
7. Mantén en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retira restos de comida que puedan haber caído en nuestro trajín de menear y batir nuestros alimentos mientras se están cociendo.
8. Las tuberías de metal son mejores que las de goma.
9. Cualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado las ollas anchas y bajas de 20 a 33 centímetros de diámetro, pues extienden y aprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitiéndonos ahorrar gas.
10. Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a la vez, pero asegúrate que sean especialmente para esto, poner cualquier cantidad de ollas unas sobre otras, al final será solo un caos de alimentos crudos y fríos, estas cacerolas especiales tienen difusores de calor que permiten cocer uniformemente.
11. Y un último consejo muy importante “sigue la receta”.
Llama azul y hornillas limpias
Asar al horno con gas es muy fácil sólo debemos seguir una regla que es única y básica para el horno: No abras el horno hasta que no se cumpla el tiempo especificado en la receta, si utilizaste la llama correcta, y tu horno no tiene un desperfecto, seguro que el alimento estará al término del tiempo. Si no lo está, fíjate lapsos y revisa sólo cuando el lapso de tiempo se cumpla
Escrito por: Gustavo José G. Jiménez Mora
