Julieta Ponce es nutrióloga del Centro de Orientación Alimenticia (COA). Platica con Confesiones de Sofía y SuperMujer sobre el consumo de carnes en la dieta diaria, de los riesgos que atañe si se come en exceso y algunas recomendaciones para reducir la probabilidad de ingerir carne contaminada.
Cuando decimos carnes nos estamos refiriendo a un grupo de alimentos que incluyen aves, pescado, cerdo, res y todas las carnes que son comestibles aunque sean poco frecuentes. La importancia radica en dos aspectos. El primero es el contenido de proteínas que habitualmente tiene este grupo de alimentos. Son proteínas que se encuentran en mayores cantidades que en cualquier otro producto vegetal, que se llaman de alto valor biológico, que quiere decir que contienen por sí mismas los ocho aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no fabrica por sí mismo.
Esto les permite a las proteínas llegar a las células del cuerpo. Su función es en todo lo relacionado con estructura corporal: la regeneración muscular, de huesos, el cabello, las uñas, etc. Este grupo también es importante porque tienen un paquete de vitaminas y minerales de los cuales, el más importante es el hierro.
¿Cuáles son las consecuencias de consumirlas en exceso?
Una de las principales consecuencias es que las carnes, por su origen animal, siempre vienen acompañadas de grasa. El tipo de grasa que contienen, en su mayoría es saturada que se transporta más lentamente por las arterias y pues en exceso ocasionan un efecto oxidante que va dañando los tejidos por dentro y permite que se vaya acumulando el colesterol. En casos extremos hay algunas personas que se exceden en el consumo cuando tienen una indicación inadecuada de que para crecer el músculo deben consumir más proteína, y pues podrían recargar la función del riñón.
¿Qué diferencia hay entre la carne hecha en casa y la que se consume en la calle, en restaurantes o en la comida rápida?
Los estudios nos muestran que la comida preparada en la calle, en distintos puntos de venta fuera de casa, contiene más o menos el doble de calorías que la hecha en el hogar. Una de las razones es porque utilizan métodos de cocción que favorecen la textura y el sabor, como es el capeado, el frito o el empanizado, que en general utilizan aceites. Estamos hablando de una industria, de un comercio, y por lo tanto tratan de reducir los costos reutilizando el aceite. Este aceite cambia su configuración bioquímica, y es muy dañino para las arterias, dos veces más dañinos que el colesterol. Es peor que si comieran manteca de cerdo.
También, otra cosa que se da mucho en la calle es que la gente trata de mejorar el sabor de las carnes de maneras que no siempre son saludables. En el caso de las comidas rápidas, por ejemplo, los pollos de ciertas cadenas que vienen recubiertos con una capa crujiente, provoca una sensación placentera cuando la gente come fuera de casa.
Dentro de la dieta diaria, ¿cuál es el consumo óptimo de la carne?
Si hablamos del grupo de alimentos, puede variar, pero está más o menos entre tres y cinco raciones de carnes. La ración es más o menos 30 gramos de carne. Específicamente de la carne de res, para los niños va de 60 a 90 gr. de carne, y para un adulto de 90 a 150 gr. al día. Para darse una idea de cuánto es esto utilizamos como orientación la palma de la mano. Un filete extendido de la palma de la mano, no más grueso que el dedo meñique, puede ser una ración para todo el día.
Si lo viéramos en trozo, puede ser como un paquete de cartas, de naipes, en grosor y volumen, puede ser un trozo para todo el día. O tres pelotitas de golf si hiciéramos albóndigas. La variedad es una recomendación simple. Si alguna persona tiene problemas de salud se le recomienda que reduzca el consumo de carne roja e incremente el de pescado. Me refiero a personas con problemas de ácido úrico, antecedentes cardiovasculares, el colesterol y triglicéridos elevados. A ellos se les recomienda que no sea más de una vez por semana.
¿Qué tan cierto es que las hormonas y demás químicos que se utilizan para producir la carne afecten al ser humano?
Es importante que las personas sepan que mientras no hubo políticas que regularan la producción de carne en México, el negocio lo que buscaba era crecer al animal más rápido. En promedio
, la mejor carne se tarda por lo menos 30 meses en crecer. Imagínate lo que se tiene que invertir a una res que se le tiene que alimentar durante ese tiempo con comida de buena calidad. Cuando descubrieron que había fármacos, como el clembuterol, que puede incluirse en la dieta de los animales, se crece de una forma exagerada, muy rápido y puede entrar al mercado más rápido. Esto tiene serias consecuencias para la salud de las personas.
Tanto hace daño que se ha prohibido el uso de estas sustancias, la SAGARPA lo tiene prohibido, la COFEPRIS es quien lo vigila. Donde más se ha demostrado el daño es en el consumo de vísceras, en particular del hígado. Al final lo que tú te comes es el músculo. El clembuterol aumenta el tamaño del músculo en menos de un mes sin elevar los niveles de grasa. Esto es lo que rige los precios en el mercado. Por eso hay productores sin escrúpulos que aprovechan esto para vender, pues es difícil que un ama de casa distinga entre una carne contaminada y una limpia.
¿Qué recomendaciones darías para elegir y cocinar la carne para que esté en óptimas condiciones?
La primera recomendación es que la carne esté siempre refrigerada a por lo menos 4° C. Se recomienda al consumidor conservar la cadena de frío. Es decir, la carne es lo último que se compra y lo primero que se mete al refrigerador. Dos: la evaluación física que se puede hacer es, mínimo, oler la carne, que esté emplayada o empaquetada, debe tener un color brillante sobre todo hablando de res y cerdo. Si la carne de res está cerrada al alto vacío es probable que el color sea rojo intenso casi morado, porque le han quitado el oxígeno. No es que esté en malas condiciones.
Nunca debe de tocar la carne. La suavidad no se nota con los dedos. Si quieres una carne si grasa se nota a simple vista. La carne de cerdo tiene la grasa por fuera del músculo y la de res entre el músculo, tiene como unas venitas blancas. Eso es normal. Las charolas no deben de tener ningún tipo de líquido, si lo tienen es que está mal refrigerada y ya no debes comprarla. Las carnes molidas son las que tienen mayor riesgo de estar contaminadas. Es mejor tener un molino de carne pues en la tienda, la carne molida debe retirarse cada cuatro horas pues en más tiempo es muy probable que se contamine. La recomendación si no la vas a utilizar inmediatamente es ponerla en el congelador, y descongelar en el refrigerador.
En la cocina, si una carne, en el momento en que tú la hechas a la sartén y disminuye a la mitad el tamaño, es muy probable que esté contaminada. Ahí puedes tener duda, no es regla, pero podrías tener esa precaución.
