Prepara ricos adobos

Además de conservar alimentos como la carne de cerdo, aves o pescado, realza su sabor

E

l adobo es un método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que, mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior de un alimento. Esta mezcla produce una reacción química que evita la descomposición del producto adobado (carne de cerdo, pescado, aves o marisco).

Un proceso laborioso
Además de conservar los alimentos, el adobo les confiere un sabor y textura característicos. De ahí que se haya convertido en uno de los procesos utilizados para dar un sabor especial a los platos. Se adoba, sobre todo, la carne de cerdo (lomo y costilla), un proceso que comienza por sumergir la pieza en una salmuera (abundante cantidad de agua y sal que deshidrata la carne y elimina posibles bacterias) entre 10 y 24 horas.
A continuación, se deslava y embadurna con una mezcla de pimentón dulce, ajo machacado, orégano y agua. Se mezcla todo hasta formar una masa y, con ella, se frota la superficie del lomo. Se deja cubierta dos días dentro del frigorífico y luego se cuelga para que se oree durante dos días más. Hay que dejarla al aire para que se seque.

El papel de las especias
Este adobo de carne varía en función de las especias que se añadan, siempre en muy pocas cantidades, apenas pequeños toques aromáticos de clavo, canela, jengibre o tomillo, entre otros. También se puede añadir un poco de vinagre o unas gotas de limón o de lima. Otra posibilidad pasa por adobar carnes que vayan a cocinarse a la parrilla. En este caso, se adoba al instante la carne de cinta de lomo, de cerdo o de cordero, y se sustituye el pimentón por un poco de curry.

Con pollo, pavo y pescado
Para las carnes blancas, como el pollo o el pavo, y para los pescados, sobre todo el cazón y el rape (pescados de carnes duras), los adobos son más suaves. Se elaboran en el momento, una o dos horas antes de cocinar las piezas, para que no pierdan su sabor característico.
En general, se adoba con ajo machacado, vinagre, sal y pimentón, aunque en lugares donde el adobo es frecuente, se sustituye el pimentón por comino machacado, junto con ajo y un poco de vino blanco fino. Una vez sacado del adobo, se enharina y se fríe en aceite caliente. El resto de los productos pueden freírse enharinados, empanados o en una brocheta.

Escrito por: F. Eroski
Fuente: consumer.es